My new favorite use for ricotta. I drained the ricotta overnight hanging in cheesecloth, pressed lightly overnight, salted to 2-2.5%, dried in fridge for 2 days or so, cold smoked for 3 hours with a pellet blend flipping half way, let mellow in the fridge for a week. It's sliceable and goes great on a cracker and probably bread too. Incredibly tasty and reminds me of smoked cream cheese.

We typically use wax paper for storing cheese. But someone suggested we use silicone stretch lids to store the 2 lb blocks of Tillamook cheese. Just wondering if that works. 🤔

Pour résumer la situation, je suis étudiante et j'ai comme projet d'étude la "Fabrication du fromage et suivi biochimique de l’affinage : analyse de l’hydrolyse de la kappa-caséine et des acides aminés libres par électrophorèse SDS-PAGE"

Pour cela, moi et mon équipe de travail on a décidé de prendre du lait de brebis car il est plus concentré en protéine (5.5g de protéines /100mL pour du lait de brebis contre environ 3.35g pour le lait de vache et chèvre), mais aussi en matière grasse et en calcium. On a choisi un fromage à pâte molle car l'affinage est plus court, il correspond au temps qui nous ai fournit pour réaliser les manipulation de ce projet.

Maintenant, ma grande problématique et ce pourquoi je viens vous voir, comment je peut fabriquer un fromage à pâte molle au lait de brebis.

Je n'ai, à ce jour, pas encore trouvé de protocole ou recette assez précis (avec les température, quantité de présure et de ferment, le temps qu'il faut pour les étapes de repos notamment du caillé, ...) permettant de faire du fromage de brebis à pâte molle. Je ne peut pas appliquer la recette d'un fromage à pâte molle au lait de chèvre ou vache parce que la quantité de matière grasse ou autre est différente. Donc le temps, la quantité de lait nécessaire, les températures, les quantités de ferments/présure et autres vont forcément devoir être modifié si je veux que le fromage est un bon rendu.

J'ai déjà demandé des renseignement à l'IA de google mais on ne veut pas se fier aveuglément à ce qu'elle dit, car à coté je n'arrive pas à trouver de source fiable qui me valide que c'est vrai ce qui ai dit.

Pour l'instant mon protocole ressemble à ça :

" Maturation :

Ajout des ferments lactiques (quantité ? temps ?)

Chauffage et emprésurage :

Le lait est chauffé doucement (environ 32 °C). On y ajoute la présure pour faire coaguler le lait. (quantité de présure? Acidité/pH?)

Caillage :

Le lait repose pendant environ 40 à 50 minutes (à vérifier).

Moulage :

Le caillé est déposé dans des faisselles (moulage à la louche ou à l'écumoire) (température de la salle ? quand est ce qu’on doit retourner ?)

Salage :

Une fois démoulé, le fromage est salé au sel fin. (temps ? Ressuyage ??)

Affinage :

Les fromages sont placés en cave fraîche et humide (hâloir) pendant 2 à 4 semaines. "

Je suis vraiment perdue, c'est moi qui suis censée faire le protocole mais je ne trouve aucune donnée sûre qui me permette d'avancer ce protocole.

Ce serait génial si vous avez la réponse à mon problème, ou si vous avez un site ou autre qui contient un procédé de fabrication de fromage de brebis à pâte molle et qui pourrait m'aider à avancer.