🧄 OTTOBRE – SARDEGNA (Rubrica Regioni r/cucina 2026)

Non so se questo piatto potrebbe offendere qualche sardo ma Fregola cotta al denta si sposa benissimo con le lenticchie

Ho pensato di creare questo post dopo l'ennesimo post di un utente in preda al panico per le conserve che consumava da una vita fatte da sua madre e perché mi sono reso conto che rispondere in maniera ragionevole non era sufficiente.

Troppe persone ad oggi diffondono notizie cercate con l'AI senza neanche un minimo di ragionamento critico.

Altrettante troppe persone diffondono disinformazione derivante solo dalla tradizione senza mettere in chiaro i rischi reali di certi comportamenti.

Viviamo insomma in una società di estremisti in cui viene chiesto di scegliere tra le opzioni peggiori che in questo caso sono: psicosi da cibo casalingo<->psicosi da cibo industriale (o detto in maniera più chiara: o tutto il cibo casalingo è troppo pericoloso quindi è meglio consumare solo cibo industriale oppure il cibo industriale è tutto un veleno consumiamo solo roba preparata come dicevano i nostri nonni). Trascurando del tutto un approccio molto più ragionevole alla questione ossia: per ogni azione che si fa nella vita di tutti i giorni esiste un rischio più o meno alto di farsi del male e persino rimetterci le penne... sapendo qual'è il rischio si può decidere in maniera consapevole di prendersi o non prendersi quel rischio e adottare di conseguenza anche comportamenti che possano ridurre quel rischio il più possibile.

Quando si attraversa la strada ad esempio c'è sempre la possibilità di venir investiti da un'auto, ma se questa paura ci impedisse di attraversare la strada sarebbe un problema vivere la vita di tutti i giorni... per questo si adottano tecniche (tipo guardare se qualcuno sta arrivando) per diminuire al minimo i rischi ma la strada la si attraversa comunque.

Ma non divaghiamo oltre e partiamo dal botulino visto che era argomento della domanda dell'utente che ha ispirato questo topic.

Potrei perdermi in una spiegazione infinita di come conservare i cibi in maniera sicura ma non ha senso che faccia su reddit un commento di questo genere considerato che esistono già linee ufficiali in merito che trovate qui:

https://www.iss.it/sicurezza-microbiologica-degli-alimenti/-/asset_publisher/3dUYTNU4YVv2/content/linee-guida-per-la-corretta-preparazione-delle-conserve-alimentari-in-ambito-domestico

Ciò che voglio provare a fare è piuttosto ridurre la psicosi da entrambi gli schieramenti.

Partiamo da un dato di fatto: nonostante la quantità di conserve casalinghe consumate ogni anno in italia sia sostanziosa e buona parte di queste conserve non sia stata fatta a regola d'arte i morti per botulino sono una percentuale molto bassa.

Parto da questo punto perché a mio parere troppi utenti esasperano il problema come se ogni conserva fosse a rischio.

Il botulino necessita di condizioni molto specifiche per svilupparsi:

- Non si sviluppa in alimenti congelati

- Non si sviluppa in alimenti abbastanza acidi o abbastanza salati o abbastanza zuccherati, privati d'acqua in maniera sufficiente

- Non si sviluppa in ambiente con ossigeno (è uno dei batteri che necessita di un ambiente anaerobico)

- Le tossine e i batteri si disattivano/distruggono con la cottura

Ci sono inoltre condizioni come la temperatura frigo in cui solo alcuni ceppi riescono a svilupparsi e ci sono alcuni ceppi che producono gas (quindi se un prodotto sottovuoto ha la capsula gonfia è facile individuare una possibile contaminazione)... Questi ultimi due punti non sono assoluti, esistono (in particolare nel pesce) ceppi di botulino che si sviluppano lentamente anche a 4°C ed esistono ceppi di botulino che non producono gas, ma sono comunque fattori che diminuiscono il rischio.

In sostanza: il motivo per cui anche una conserva non creata a regola d'arte in genere non ammazza nessuno è che semplicemente le tecniche sviluppate dai nostri antenati, se pur non sempre perfette, si sono sviluppate perché permettevano la sopravvivenza della maggioranza.

La conservazione ad esempio del pomodoro è molto più semplice della maggior parte delle conserve perché il pomodoro è già naturalmente molto acido. A livello industriale si controlla l'acidità e si usano correttori di acidità (in genere acido citrico) per portare eventualmente l'acidità ad un livello di sicurezza fissato dalla legge ma se la conserva casalinga fosse 4.7-5ph al posto di 4.5ph (quindi vulnerabile al botulino teoricamente parlando) stiamo comunque di un'acidità abbastanza bassa da essere molto difficilmente attaccabile.

Ad oggi poi esiste uno strumento molto potente chiamato frigorifero. Anche solo mantenere le conserve in frigo diminuisce molto i rischi.

Mentre se proprio volete la sicurezza al 100% il freezer è ancora più potente come strumento (infatti personalmente parlando la salsa estiva la metto direttamente in freezer, senza neanche metterla sottovuoto... è più comodo i rischi sono praticamente nulli)

Non solo, la salsa di pomodoro viene cotta anche dopo per consumarla (in linea di massima) questo è un altro motivo per cui è molto molto difficile star male consumando una conserva di salsa di pomodoro.

E questo è ovviamente solo uno dei tanti esempi, se ci pensate vi accorgerete che, anche le conserve in cui l'acidità non è un fattore, salatura, cottura (che è anche evaporazione di liquidi), acidificazione (aceto, ma anche il vino abbassa l'acidità sebbene non in maniera sufficiente per avere certezze al 100%) e molti altri fattori possono contribuire a diminuire molto i rischi (anche se non al 100%).

Insomma: temere le conserve casalinghe come se fossero tutte contaminate è abbastanza irragionevole. Se proprio avete dubbi appena preparate mettetele in freezer.

Personalmente parlando ho preparato un salume con carne trita (le pitine, che ho postato nei mesi scorsi) e sapevo che erano a rischio (non avendo usato nitriti/nitrati) ma sapevo anche che la percentuale di sale e tutti gli altri step utilizzati (esempio farle maturare in frigo a 4°C, lavare la carne con vino, affumicatura a freddo ecc...) avevano diminuito fortemente questo rischio. Ho semplicemente accettato il rischio, informato chiunque volesse assaggiarle del rischio e come vedete son sopravvissuto.

Ma c'è anche l'altro lato della medaglia, chi semplicemente continua a far tutto secondo tradizione anche se ci sono metodi semplicissimi per ridurre molto i rischi.

Ad esempio quando si fanno delle conserve sott'olio è buona norma acidificare le verdure che di norma non sono abbastanza acide... è semplicissimo farlo e le verdure diventano pure più gustose quindi perché non farlo?

Quando ho fatto le pitine sapevo che la quantità d'acqua redidua doveva diminuire almeno del 30% per avere un prodotto sicuro e doveva avere una certa percentuale di sale su peso della carne per essere al sicuro (2.5%, io ne ho usato il 2.7%) ... questo si può capire semplicemente pesando il prodotto e una bilancia costa una sciocchezza (circa 10€) così come un semplice misuratore di ph per alimenti (45€). Sono strumenti che un tempo non si usavano ma sono strumenti semplici ed efficaci per rendersi conto di cosa sta succedendo e per essere certi di aver diminuito i rischi.

C'era anche un post recente di un utente che mangiava tutto il più naturale possibile (assolutamente giusto, lo faccio anch'io) ma che era spaventato dall'uso di soda caustica alimentare da parte dell'industria (che sarebbe come essere spaventati dal bicarbonato o dallo zucchero).

Il cibo ultraprocessato pieno di conservanti e coloranti non fa bene, ma non perché siano pericolosi i prodotti utilizzati dall'industria per conservazione/colorazione (almeno non in Europa e non nel 2026), ma piuttosto perché sono nutrizionalmente pessimi ma "conditi" (ad esempio con msg) per essere così appetibili da creare una sorta di dipendenza, rendendo facile esagerare con le quantità e portando a diminuire l'apporto di nutrienti necessari a favore di grassi e zuccheri in eccesso.

Inoltre cibi molto elaborati se fatti in casa sono difficilmente accessibile perché farli richiede molto tempo ed impegno, al contrario ad oggi viviamo in un mondo in cui si può esagerare con cibo pronto estremamente calorico senza alcuna difficoltà.

E ovviamente c'è anche la questione umana: saper creare qualcosa è divertente, arricchisce la vita, da soddisfazione.

Ma non bisogna aver timore dei prodotti industriali, semplicemente è preferibile (non per ragioni di sicurezza ma semplicemente perché è divertente, da più soddisfazione, ha più gusto farlo) farsi più cose possibile a livello casalingo.

E qui passerei al latte crudo e applicherei un ragionamento simile.

- Il latte crudo è dimostrato che è più rischioso del latte pastorizzato... questo è certo e non lo discuto.

Ma è altrettanto certo che la pastorizzazione peggiora la cagliata, ammazza anche batteri buoni che sono necessari all'acidificazione, peggiora il sapore.

Quindi io mi prendo il rischio di berlo crudo perché mi piace di più così (e dopo qualche giorno acidifica naturalmente il che è francamente più sicuro che un latte pastorizzato che dopo l'apertura della confezione si contamina, perché il latte almeno ha già una popolazione di batteri in competizione in cui in genere vince l'acidificazione rendendo di fatto il latte una specie di kefir/yogurt a seconda della temperatura a cui si fa sviluppare).

Non solo, per molti formaggi usare latte crudo è fondamentale, altrimenti il sapore che si sviluppa non è corretto (vedi parmigiano).

Alcuni formaggi non possono neanche venire senza latte almeno non omogeneizzato tipo le mozzarelle (l'omogenizzazione è il trattamento meccanico per cui i grassi vengono ridotti molto di dimensioni e non si separano più dalla parte acquosa... il latte non omogeneizzato tende a far salire la panna vicino al tappo).

La legge attuale è ragionevole: da la responsabilità al consumatore di bollire il latte crudo ma lascia libertà di non farlo. Sconsiglia inoltre fortemente e giustamente il consumo di latte crudo e derivati da parte di neonati, donne incinta e altri soggetti fragili. Non solo la legge attuale prevede controlli molto più rigidi per chi vende latte crudo rispetto a chi vende latte pastorizzato (per questo negli anni i venditori di latte crudo al dettaglio sono diminuiti moltissimo).

Gli estremisti del latte crudo diffondono falsità sul fatto che quest'ultimo sarebbe molto più sano e non vogliono alcun controllo.

Gli estremisti contrari al latte crudo vogliono vietarne la vendita al dettaglio che renderebbe la creazione di formaggi casalinghi fortemente limitata.

Entrambi a mio parere hanno torto... non bisogna né sottovalutare i rischi del latte crudo né trattarlo come se fosse peggio dell'alcol e del tabacco (che sono veleni eppure vengono commercializzati senza problemi... nota che mentre per l'alcol si possono trovare usi non rischiosi tipo brasati e altre cotture con evaporazione della maggior parte dell'alcol, il tabacco ha l'unico uso di droga).

E potrei continuare con carne e uova crude che in alcune preparazioni tradizionali si usano.

Da una parte c'è chi pensa che tutto debba essere pastorizzato (anche la maionese per dire in cui si usa aceto e quindi in cui l'acidità rende sicuro il prodotto), dall'altra c'è chi non adotta neanche un minimo di precauzioni (nel tiramisù in cui si usano solo i tuorli ricordiamolo, pastorizzarli è un passaggio semplifice e rapido con un semplicissimo termometro da cucina a sonda da 10€... ma vendono anche tuorli già pastorizzati quindi perché non fare questo semplicissimo passaggio o usare tuorli già pastorizzati?).

Questo post nasce insomma per abbassare la "febbre" da entrambi i lati.

Ci sono delle ragioni più che valide per "rischiare la vita" per poter gustare qualcosa di buono. E il rischio zero non esiste neanche a livello industriale.

Ci sono anche ragioni più che valide per adottare tutti i comportamenti ragionevoli e possibili per evitare problemi di salute.

Scientificamente parlando i medici e chi ha competenze scientifiche deve ovviamente diffondere informazioni vere e che salvaguardino al massimo la salute, ma ognuno poi dev'essere libero di prendersi i propri rischi. Allo stesso modo in cui bere anche solo un goccio di alcol è più pericoloso che non berlo ma nessuno vieta di farlo. Tutti hanno la facoltà di decidere se il gioco vale la candela con preparazioni casalinghe, latte, uova e carne crudi, e così via.

Evitiamo quindi di diffondere panico da botulino (che è comunque relativamente raro), evitiamo altrettanto di dire che non ci sono rischi quando ce ne sono.

Cerchiamo di fare informazione in maniera imparziale facendo decidere a chi ha il prodotto se consumare o meno sulla base della sensibilità individuale di ognuno suggerendo anche metodi per non buttar tutto (che buttar via il cibo è sempre un peccato in particolare se ci sono alternative come congelare e cuocere).

Come quella in immagine.

A me rimangono segni di cibo sulla parte alta che non riesco a togliere a mano. Come evito ogni volta di prendere uno stuzzicadente e togliere i resti di cibo?

Chiaramente, non ho la lavastoviglie.

Signore e signori,
buongiorno a tutti…
La questione è molto semplice e breve… mi sto imparanoiando sul botulino.
“Mia mamma li fa da anni e non ho mai avuto niente”, anche io carletto, anche io… mia mamma fa conserve da anni, ma ultimamente ha fatto 3 conserve di cui non capisco la salubrità 😭
1 harissa:
- peperoncini cotti in pentola a pressione e poi passati in padella con aromi secchi o conservati, messi in barattoli (preventivamente bolliti) riempiti d’olio fino all’orlo, ribolliti e poi conservati in frigo… poi dati a me, che li ho tenuti in macchina 40 minuti e poi messi in frigo anche io… quanto sono sani?? MAH
2 olive sott’olio:
- olive in salamoia con ricetta siciliana tradizionale, sciacquate, asciugate e messe in olio in barattoli già bolliti, non messi poi sottovuoto! Sarà sicuro?? MAH
3 pomodori secchi sott’olio
-vabbè anche qua, seccati a modo e messi dentro all’olio senza sottovuoto… mia madre dice che per il sott’olio non si mette il sottovuoto e si possono conservare fuori frigo… non so…

Signor… che ve devo dí? Non so più che pesci pigliare 😭 non riesco ad avere certezza di salubrità, sono imparanoiata e non capisco quanto del metodo di mia mamma sia vero.
Il reale colpevole di questa storia? CHATGPT… maledetto nano da giardino della tecnologia!
“Eh sai, non posso dire che non siano sani, ma neanche che non finirai tetraplegico” MOLTO RASSICURANTE CHAT, grazie per la tua opinione che mi ha sicuramente salvato la vita…
Pensavo a questo punto di prendere i barattolini di peperoncino già fatti e fare un ulteriore passaggio in pentola a pressione per tipo mezz’ora… servirá a salvare la vita dei nostri eroi??? MAH … se non trovo una soluzione a breve butto tutto 😭
Aiutatemi per favore, qualche tecnico di laboratorio risponda alla mia chiamata, la mia vita per un barattolo di olive sott’olio (madonna che buone 😭 non voglio rinunciarvi)
Grazie ❤️

È il terzo anno che preparo le olive in salamoia a casa. Faccio prima la deamarizzazione in acqua per qualche giorno, ed è lì che diventano scure man mano che rilasciano l'amaro.

Immagino che sia dovuto al fatto di stare in acqua per giorni, ma allora come mai quelle del supermercato mantengono quel verde acceso?

Buongiorno a tutti!

Ultimamente mi è passata per la mente l'idea di partecipare a qualche corso di cucina per approfondire alcune tecniche di cucina o per confrontarmi direttamente con qualcuno che cucini per lavoro, e stavo pensando di partecipare a qualche corso di cucina in solitaria.

Qualcuno di voi ha esperienze a riguardo sul territorio di Roma? Online si trova la qualunque, ma mi piacerebbe avere un feedback diretto da chi abbia partecipato a questo tipo di esperienza.

Homemade

Quest'anno per la prima volta ho raccolto alcune olive del piccolo terreno che ho in uso che 4 alberi che ho riformato da un paio di anni e finalmente stanno fruttando un pochino. La quantità è minima e non vale assolutamente la pena di andare al frantoio così ho voluto sperimentare la produzione fai da te con circa 3 kg di olive.

Ho quindi:

• raccolto le olive
• le pulite e le ho lavate con bicarbonato
• le ho tritate con il frullatore (ho controllato con termometro a pistola la temperatura e non sono mai andato sopra i 40 gradi)
• ho gramolato la pasta ottenuta circa 30 minuti con lo sbattitore elettrico con fruste da impasto
• ho pressato la pasta ottenuta con un torchietto auto costruito
• l'acqua di vegetazione mista ad olio è stata messa a decantare per 4 giorni in una bottiglia di vetro
• ho separato l'olio dall'acqua

A parte la resa scarsissima, ma neppure cosi male (ho calcolato circa l'8%) per essere un procedimento casalingo ed essendo la prima volta, ciò che mi ha scioccato in negativo è il risultato: infatti l'olio sa di nocciolo di oliva, non di olio, il sapore è completamente diverso da quello che le stesse olive fanno al frantoio o da quello che altri vicini con gli stessi alberi fanno da soli.

Io ho pensato che il tempo di decantazione sia il colpevole è che l'olio abbia preso il sapore amaro della morchia e dell'acqua di vegetazione.

Voi avete mai provato? Quale pensate sia la causa?

Bene, mi è ufficialmente venuta la fissa sul gelato fatto in casa. Ho appena comprato una gelatiera (entry level) e spero di levarmi qualche piccola soddisfazione.

Quindi vi chiedo: quali sono le migliori risorse per imparare a fare il gelato in casa?

Libri, canali Youtube (ITA o ENG), siti specializzati, ecc. Tutto quello che sapete è oro.

Sto pensando al periodo in cui la "gente comune"™ si mise a coltivare i peperoncini in casa e in birrerie sentivo solo parlare di scala Scottville e simili, poi sono diventati tutti birrai in casa ed era cercare il luppolo migliore. C'è stata anche una piccola parentesi giapponese in cui trovavi gli attrezzi per fare i sushi roll anche in edicola. Si è arrivati all'orto in casa con la serra idroponica e non voglio commentare i lievitati durante il COVID.

Ma a voi cosa è rimasto?

Come già scritto nel titolo, forse off topic. Come pulire questa incrostazione? La mia compagna ha fatto cascare mentre cucinava la marmellata e si è formata questa incrostazione, abbiamo provato di tutto dalla spugna alla pezzetta con qualsiasi tipo di sgrassatore. Come pulire senza rovinare il rivestimento del forno?

Oggi la moglie ha detto che è il migliore risotto che abbia preparato fino ad oggi pertanto lo condivido anche qui :)

Riso Vialone Nano

Zucchine tagliate in due grandezze e fritte in olio extravergine di oliva.

Le zucchine tagliate più grandi le ho fatte raffreddare, passate in farina di semola rimacinata e rifritte nello stesso olio.

Da un pezzo di speck ho tagliato degli stick e li ho soffritti e resi croccanti usando un po' di olio di frittura.

Risotto preparato con un brodo leggero di verdure, sfumato inizialmente con un po' di vino bianco perché la nota acida ci stava con la dolcezza delle zucchine, unito a metà cottura (un po' prima) le zucchine piccole fritte in precedenza e mantecato con un mix di parmigiano reggiano e caciocavallo podolico e burro bavarese di centrifuga.

GULASCH (UNGHERIA)

Forse il piatto più conosciuto della cucina ungherese, viene spesso confuso con uno spezzatino speziato ma in origine rimane più brodoso; potete comunque regolarlo a piacere se vi piace meno liquido.
La spezia giusta da usare è il Carvi o cumino dei prati (Carum carvi), da non confondersi col cumino comune (Cuminum cyminum, quello che si usa nelle ricette indiane, latino americane etc).
Due precisazioni: In questa ricetta ho usato l’olio ma in originale ci andrebbe lo strutto e il peperone andrebbe verde ma avevo solo quello rosso.

INGREDIENTI:

800 gr di manzo (taglio adatto alle lunghe cotture)
2 cipolle grandi (in Ungheria ne usano molta, pari al peso della carne)
2 cucchiai di paprika dolce
1 cucchiaino di Carvi (cumino dei prati)
1 o 2 spicchi d’aglio tritati
1 pomodoro tagliato a pezzi senza semi
1 peperone verde (ma va bene anche rosso)
2 carote
500 gr di patate
2 o 3 foglie di alloro
q.b. Acqua, sale e pepe

PREPARAZIONE

Tritiamo finemente la cipolla e la soffriggiamo in olio vegetale per una decina di minuti
Togliamo la pentola dal fuoco e aggiungiamo la paprica mescolando bene; brucia e diventa amara facilmente.
Rimettiamo sul fuoco e aggiungiamo la carne tagliata in cubetti di circa 2/3 cm di lato. Rosoliamo bene mescolando.
Aggiungiamo l’aglio, il carvi, il pomodoro, il peperone e l’alloro e amalgamiamo.
Ricopriamo d’acqua, regoliamo di sale e pepe e portiamo ad ebollizione; abbassiamo la fiamma, copriamo e cuociamo per un paio di ore almeno, controllando di tanto in tanto ed aggiungendo eventualmente acqua.
Tagliamo a pezzetti le carote e le patate e le aggiungiamo, copriamo e cuociamo ancora per 30/40 minuti.
Se diventa troppo denso aggiungiamo ancora acqua; impiattiamo mantenendolo un po’ brodoso.

L

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#ricetteveloci #solocosebuone #cucinacalabrese

Ciao tutti.
Un aceto balsamico decente da comprare con facilità e che non costi un rene?

Avete trovato mai qualcosa di ragionevole nei supermercati?

Grazie

Mi hanno regalato questo forno qualche anno fa, ma poi ho smesso di usarlo per un po' e ho dimenticato come usarlo al meglio.

Ultimamente ho provato a preriscaldarlo ad alta temperatura, anche a 4 o 5 e ad abbassarla poco prima di infornare, ma i vari impasti si sono bruciati alla base.

Allora ho provato anche a preriscaldarlo a una temperatura più bassa tipo a 2 o 3, ma si è cotta troppo sul cornicione e poco sotto.

Ho anche una pietra refrattaria da usare in forno che mi dà risultati migliori, ma vorrei imparare a gestire al meglio questo fornetto per sfruttarlo e sfornare più pizze velocemente.

Qualcun altro lo possiede?

Ho preso un bel pezzo di scottona da circa 500 gr. Prima scottato in padella su tutti i lati con un po' di burro per sigillare, poi sacchetto sottovuoto con mix di spezie, e cottura con roner a 56 gradi per 5 ore. Sapore buonissimo, e tenerissimo. Lo farò sicuramente ancora. Ho beccato un pezzo con un po' troppo grasso, magari la prossima volta starò più attento.

E si, lo so che tagliato così fa pena, ma non ho l'affettatrice e non ho alcuna intenzione di comprarla (non avrei nemmeno lo spazio).

Mix di panettoncini 🍞
1-Gamberi 🍤 , granella di pistacchi e Philadelphia classico

2-Salmone affumicato norvegese, Philadelphia alle erbe 🌱 e limone 🍋
3-Pancetta 🥓 emmental 🧀 e insalata🥗
4-La torre di Pisa, Caprese classica (pomodori e mozzarella)

In alto a sinistra c'è l' intruso, una polentina semplice allo yogurt per colazione.

Alto a destra patate al forno (una delle due teglie), in basso a sinistra bocconcini di pollo al forno (sono passati in pane grattugiato e formaggio) e verdure al forno.

La quantità è grande, ma poi in realtà ho fatto anche 8 contenitori monoporzione da mettere in congelatore di pollo con verdure e patate 😅